Caponata siciliana

Più sotto la traduzione in italiano

Caponata siciliana e destul de cunoscuta, fiind un fel de mancare traditional, o gustare care nu lipseste niciodata din meniul restaurantelor tradizionale de pe insula.

Nu se pune pe paine ca zacusca, se serveste pur si simplu ca gustare alaturi de alte bunatati puse pe platouri care umplu masa in astfel de restaurante.

Daca n-ati mancat niciodata, va sfatuiesc  s-o faceti. O s-o gustati si apoi  o s-o refaceti. Garantat!

Reteta mea e de la o siciliana doc. Am gustat, mi-a placut, am cerut reteta si de cativa ani tot o fac.

Asa ca dimineata devreme, impreuna cu mama, am plecat la piata dupa ingredientele necesare.

Primul lucru pe care l-am facut cand ne-am intors, a fost sa punem la fiert rosiile pentru sucul de rosii. Voi puteti sa-l facetui cu o zi inainte, asa incat sa micsorati timpii.

Avem nevoie de 3 kg de rosii pentru suc, cateva tije de telina cu frunze cu tot,vreo cativa morcovi, vreo doua trei cepe (depinde cat de mari sunt), patrunjel, busuioc, sare, piper. Se pun toate ingredientele in oala taiate grosolan. Rosiile le-am lasat intregi pentru ca erau micute tip cherry, dar anume pentru suc. Pe cele mai marisoare numai le-am taiat in doua.

Se lasa la fiert, iar cand morcovul e fiert, inseamna ca  putem sa incepem sa separam pulpa de seminte si de coji.

Pulpa de rosii obtinuta o punem intr-o oala, adaugam ceva ulei extravirgin de masline (cam 100 de ml) si lasam sa scada putin, sa se ingroase. La final gustam de sare si piper.

Ingrediente pentru 8 borcane de caponata, de circa 580 de gr:

7 vinete (circa 3,5 kg fara cotor)

5 cepe mari (circa 1 kg – ceapa curatata)

tijele de la o telina mare,  numai partea verde, fara frunze (circa 625 gr)

125 gr capperi

285 gr masline verzi (cantarite fara samburi)

circa 8 polonice de suc de rosii preparat in casa (preparat cum am scris mai sus)

275 ml de otet in care am topit cateva linguri bune de zahar (dupa gust)

ulei pentru fript

Vinetele se spala, se taie cotorul (am taiat mai intai toata partea verde, in asa fel incat sa nu tai foarte mult din vanata cand tai cotorul) si se taie bucati nu drept mici.

Se pun intr-o strecuratoare incapatoare, se presara cu sare mare si se lasa la scurs timp de o jumatate de ora. O sa vedeti ca lasa apa inchisa la culoare.

Odata trecut acest timp, vinetele se clatesc si se pun pe un prosop de bucatarie curat, la uscat.

Se frig apoi in ulei bine incins si se pun la scurs pe o farfurie cu hartie absorbanta.

Ceapa se taie julienne si se fierbe. Se pune in oala in momentul in care apa incede sa fiarba. Se lasa la scurs pe o strecuratoare.

Un pont ca sa nu plangeti prea tare cand taiati ceapa: pe masura ce o curatati, puneti-o asa intreaga intr-un castron cu apa rece. Apoi taiati-o.

Tijele de telina (fara frunze) se taie bucatele (nu mici, ci felii pe lungimea tijei), se pun in oala cand apa incepe sa fiarba si se fierb cateva minute. Deci nu fierte de tot, ca doar nu ne trebuie pireu. Se lasa la scurs pe o strecuratoare.

Intr-o oala/cratita  incapatoare se pun vinetele fripte, ceapa si telina fierte si scurse bine, maslinele (fara samburi), capperele desarate initial intr-un pahar cu apa si scurse.

Se adauga sucul de rosii si se amesteca totul cu grija, la foc poltrivit.

Se amesteca otetul cu zaharul intr-un ibric si se pune la topit la foc mic. Se amesteca pana ce zaharul se topeste.

Se ia de pe foc si se pune peste celelalte ingrediente. Se lasa pe foc sa se combine aromele si sa scada putin lichidul, circa 10 minute.

Le-am sterilizat apoi cu metoda mamei. Adica:

Se pune caponata fierbinte in borcane, se inchid si se pun in tava de la cuptor. Adaugam  apa fierbinte in tava (apa trebuie sa aiba aceeasi temperatura cu cea a borcanelor) si dam la cuptorul preincalzit la 180 de grade timp de 45 de minute.

Se opreste focul si se lasa borcanele in cuptor pana a doua zi cand s-au racit complet.

Pofta buna!

ITALIANO

Sicuramente molti di voi  conoscono la caponata siciliana, ma forse pochi hanno provato a farla in casa. Per mancanza di tempo o per altri motivi.

Io vi posso assicurare che c’è una differenza notevole fra quella comprata (e qui riconosco che non l’ho mai comprata, ma ho avuto l’occasione di assaggiarla) e quella fatta in casa con prodotti freschi, senza vari conservanti.

Questa ricetta appartiene a una siciliana doc, nostra amica, quindi non si può sbagliare.

Quindi, con la lista degli ingredienti in mano, la mattina presto, sono andata assieme a mia mamma al mercato, per comprare il necessario per la caponata.

Una volta ritornate, la prima cosa che abbiamo fatto, è stata di mettere su il sugo di pomodoro.

Se voi potete farlo il giorno prima, è ancora meglio. Accorciate i tempi.

Quindi, per il sugo servono 3 kg di pomodoro, sedano (anche le foglie), carote, cipolla, prezzemolo, basilico, sale, pepe. Si taglia tutto grossolanamente (i pomodori si lasciano interi, solo quelli più grandi li ho tagliati a metà) e si mette il tutto a bollire.

Quando le carote sono morbide vuol dire che possiamo incominciare a passare il tutto a passaverdure, in modo da separare la polpa dai semi e dalla buccia.

La polpa ottenuta si mette in una pentola, si aggiunge del olio extravergine di oliva (circa 100 ml) e si lascia ritirare a fuoco piano. Si regola di sale e pepe.

Ingredienti per 8 barratoli di caponata, di circa 580 gr:

7 melanzane (circa 3,5 kg senza il torsolo)

5 grosse cipolle (circa 1 kg già pulite)

1 gambo di sedano grande (circa 625 gr senza foglie)

125 gr capperi

285 gr olive verdi (pesate senza nocciolo)

circa 8 mestoli di sugo di pomodoro fatto in casa (preparato come scritto sopra)

per l’agrodolce - 275 ml aceto e qualche cucchiaio di zucchero (in base al vostro gusto)

olio per friggere

Lavare le melanzane, tagliarle a tocchetti non troppo piccoli e metterle in uno scolapasta cosparse di sale grosso. Si lasciano scolare per circa 30 minuti.

Passato questo tempo si lavano e si mettono ad asciugare su un canovaccio pulito.

Si friggono in abbondante olio e si mettono da parte.

Tagliare le cipolle  a julienne ,metterle a bollire (quando l’acqua bolle), poi scollarle e  metterle da parte.

Un trucco per non piangere troppo quando tagliate le cipolle: man mano che si puliscono, mettetele cosi intere pulite in un recipiente con acqua fredda. Poi tagliatele.

Tagliare il sedano a pezzetti, sbollentarlo per qualche minuto, scollarlo e metterlo da parte.

In una pentola/casseruola capiente si mettono le melanzane fritte, le cipolle bollite e ben scolate, il sedano sbollentato e ben scolato,le olive denocciolate e i capperi dissalati e strizzati.

Si aggiunge il sugo di pomodoro, si mescola con attenzione e si mette il tutto a fuoco moderato.

Per l’agrodolce, si mette l’aceto in un pentolino con lo zucchero e si riscalda sul fuoco piano, mescolando finché lo zucchero non si è sciolto. Si aggiunge poi ai altri ingredienti, si mescola e si lascia ritirare il tutto per circa 10 minuti.

La sterilizzazione l’ho fatta con il metodo di mia mamma. Cioè:

Si mette la caponata bollente nei barratoli, si chiudono con i coperchi e poi si mettono nella teglia da forno.

Si aggiunge del’acqua bollente in modo da coprire tutta la superficie della teglia (l'acqua deve avere la stessa temperatura dei barratoli) nella teglia e si mette nel forno (preriscaldato) a 180 gradi per 45 minuti. Ci deve essere sempre l'acqua nella teglia, quindi ogni tanto si controlla.

Poi si spegne il fuoco e si lasciano i barratoli dentro al forno fino al giorno dopo quando saranno completamente freddi.

Buon appetito!

Zacusca de vinete - Zacusca di melanzane

Più sotto la ricetta in italiano

Zacusca e super cunoscuta la noi. Si cred ca place tuturor.

Ia sa-l vad eu pe acela caruia nu-i place zacusca! De ce-o fi ea: de vinete, de ghebe, de fasole, de peste.

Mie imi plac toate. Insa, preferata mea ramane zacusca de vinete.

Dar nu oricare. Zacusca de vinete a mamei!

E extraordinara! Nu e uleioasa, nu e apoasa, nu curge de pe paine. E super, ce mai! Un gust deosebit.

La noi in familie e adorata de toti si nu lipseste niciodata nici de pe mesele cele mai importante: sarbatori, mese festive in familie sau cu prietenii, etc.

Nota:

Ingredientele trebuie pregatite de dinainte. Cand incepem asamblarea, toate ingredientele trebuie sa fie gata. Adica : vinetele si ardei copti, curatati si tocati, ceapa curatata fiarta si scursa, morcovul fiert pe jumatate si tocat.

Ingrediente pentru 15 borcane de 314 ml:

0,5 kg morcov

6 kg vinete

6 kg ardei grasi rosii

1,750 kg ceapa

1 l ulei de floarea soarelui

210 gr concentrat de rosii (bulion)

sare

piper

3 – 4 foi de dafin

Se coc vinetele, apoi se curata imediat de coaja si se pune pulpa  la scurs intr-o strecuratoare.

Se coc ardeii si imediat ce se iau de pe gratar se pun  intr-o punga de plastic (pentru a se putea curata mai usor).

Se presara sare peste ardei si se inchide punga.  Si tot asa pana ce se coc toti ardeii.

Se lasa in punga circa 30 de minute, apoi se curata. O sa se curete foarte usor.

Se lasa ardeii la scurs intr-o strecuratoare.

Se curata ceapa, se taie marunt, apoi se pune intr-o oala cu apa clocotita. Din momentul in care apa incepe sa fiarba, se lasa la fiert timp de 10 minute.  

Apoi se strecoara si se lasa la scurs timp de cateva minute. Nu trebuie sa fie chiar uscata, pentru ca se va cali, deci va mai trebui sa mai lase ceva apa la calit.

Ceapa se opareste ca sa iasa cat de cat toxinele din ea.

Morcovul se curata, se fierbe pe jumatate si se taie marunt la robotul cu lame.

Un truc ca sa nu se prinda zacusca de fundul oalei: se pune putin otet in oala, se unge toata ola cu otet si apoi se elimina otetul in exces.
Dar binenteles ca asta nu inseamna ca nu o sa fium atenti in continuare sa nu care cumva sa se prinda.

Asamblarea:

Se pune uleiul in oala, dar nu tot, ci 750 ml. Deocamdata. Pe parcurs mai adaugam.

Se adauga ceapa si se caleste, nu se frige, deci adaugam putina apa. Cam 100 ml.

Apoi se adauga morcovul.

Se amesteca si se mai lasa pe foc pret de cateva minute, pana se inmoaie si ceapa si morcovul. Apa in exces trebuie sa se piarda! Uleiul trebuie sa se ridice la suprafata cand ceapa e calita.

Ardeii se toaca la robot, dar mare atentie sa nu se faca pasta din ei! Se adauga apoi in oala, se amesteca si se lasa cateva minute pana se evapora lichidul in exces.

Daca mai e nevoie se mai adauga ulei incet incet.

Vinetele se toaca si se adauga in oala cu celelalte ingrediente.

Se sareaza, se pipereaza dupa gust si se adauga concentratul de rosii.

Se lasa la fiert, amestecand si avand grija oricum sa nu se prinda de oala.

Se fierbe zacusca circa 30 de minute la foc mediu.

Inainte de final cu 15 minute, se adauga cateva frunze de dafin, care apoi se vor scoate inainte de a se pune in borcane.

Se pune zacusca fierbinte in borcane, se inchid borcanele avind grija sa fie inchise extrem de bine (altfel in cuptor incep sa fluiere) si se sterilizeaza la cuptor. Adica:

Se pun borcanele in tava de la cuptor. Adaugam  apa fierbinte in tava in asa fel incat sa cuprinda toata tava (apa trebuie sa aiba aceeasi temperatura cu cea a borcanelor) si dam la cuptorul preincalzit la 180 de grade timp de 45 de minute. Controlam, avand grija sa nu ramana tava goala, fara apa.

Se opreste focul si se lasa borcanele in cuptor pana a doua zi cand s-au racit complet.

Pofta buna!

ITALIANO

Zacusca è una specialità rumena, un antipasto che si serve spalmato sul pane. Abbondante, però. In modo da sentire tutti i suoi meravigliosi sapori.

Può essere di melanzane, di funghi chiodini, di fagioli, di pesce. E buona comunque.

Ma la mia preferita in assoluto, rimane la zacusca di melanzane.

La zacusca che fa mia mamma è semplicemente spettacolare! Non è oleosa, non è acquosa, non cola giù dalla fetta di pane. E’ perfetta!

A casa mia è adorata da tutti e non manca mai dai tavoli più importanti: feste in famiglia o con gli amici, oppure diversi festeggiamenti.

 Nota:

Tutti gli ingredienti devono essere preparati prima, in modo che siano tutti pronti quando s’inizia l’assemblaggio. Cioè: le melanzane e i peperoni vanno grigliati, puliti e tagliati, le cipolle tagliate, bollite e scollate, le carote pulite, bollite a metà e tagliate.

Ingredienti per 15 barratoli di 314 ml:

0,5 kg carote

6 kg melanzane

6 kg peperoni rossi

1,750 kg cipolle

1 l olio di girasole

210 gr concentrato di pomodoro

sale

pepe

3 – 4 foglie di alloro

Le melanzane si mettono a grigliare e una volta pronte si puliscono subito. Si mettono poi a scollare in uno scolapasta.

I peperoni si mettono a grigliare e man mano che sono grigliati si mettono in un sacchetto di plastica e si chiude(in questo modo, la pelle va via subito).

Si mette un po’ di sale sopra i peperoni, si chiude il sacchetto e cosi via finché sono grigliati tutti.

Si lasciano poi 30 minuti nel sacchetto chiuso, poi si puliscono.

Si puliscono le cipolle, si tagliano e poi si mettono in una pentola con acqua bollente. Dal momento in cui l’acqua inizia a bollire, si lasciano bollire per circa 10 minuti.

Poi si lasciano scolare per qualche minuto. Non del tutto, perché ci vuole un po’ d’acqua quando si cucinano.

Le carote si puliscono, si mettono a bollire ma non del tutto (a metà) e poi si tagliano nel robot.

Un trucco per non fare attaccare la zacusca sul fondo della pentola è quello di ungerla con un po’ d’aceto, eliminando poi quello in eccesso.
Staremo comunque attenti a non farla attaccare.

L’assemblaggio:

Si mette l’olio nella pentola. Non tutto l’olio, ma solo 750 ml. Man mano si aggiunge il resto dell’olio se ci sarà bisogno.

Si aggiunge la cipolla e si lascia stufare. Non deve friggere. Quindi si aggiungono 100 ml d’acqua.  

Si aggiungono poi le carote, si mescola e si lascia ancora sul fuoco per qualche minuto, affinché le cipolle e le carote siano morbide.

L’acqua in eccesso si deve assorbire. Quindi l’olio verrà in superficie.

I peperoni si tagliano con il robot. Bisogna fare grande attenzione a non ridurre i peperoni in pesto.

Si mettono anche i peperoni nella pentola, si mescola e si lasciano sul fuoco per qualche minuto per fare evaporare il liquido in eccesso.

Se c’è bisogno, si aggiunge dell’altro l’olio.

Le melanzane si tagliano sempre al robot e si aggiungono nella pentola agli altri ingredienti.

Si aggiungono il sale e il pepe in base al proprio gusto e i 210 gr di concentrato di pomodoro.

Si lascia sul fuoco medio circa 30 minuti, stando attenti comunque a non fare attaccare la zacusca sul fondo della pentola.

15 minuti prima della fine della cottura, si mettono le foglie d’alloro che poi si toglieranno prima di invasare la zacusca.

Si preparano dei barratoli puliti e si mette la zacusca dentro i barratoli. Si chiudono bene altrimenti in forno iniziano a fischiare.

La sterilizzazione:

Si mettono i barratoli nella teglia da forno, si aggiunge dell’acqua bollente nella teglia in modo da coprire tutta la superficie della teglia (l’acqua deve avere la stessa temperatura dei barratoli) e si mette nel forno (preriscaldato) a 180 gradi per 45 minuti. Ci deve essere sempre l'acqua nella teglia, quindi ogni tanto si controlla.

Poi si spegne il fuoco e si lasciano i barratoli dentro il forno fino al giorno dopo quando saranno completamente freddi.

Buon appetito!

Ardei iuti si fasole verde in otet - Peperoncini e fagiolini sott'aceto

Più sotto la ricetta in italiano

Bine v-am regasit!

Cred ca ati fost cu totii harnici si v-ati umplut camarile in perioada asta, fiecare cu ce a putut si a avut la indemana.

Eu am fost ajutata vara asta de mama mea draga sau mai bine zis eu am ajutat-o pe ea. E o adevarata specialista in materie de conserve pentru iarna.

Ardeii iuti nu pot lipsi din camara mea. Daca n-ati mancat pana acum fasole verde iute, incercati. E foarte buna.

Ingrediente pentru 3 borcane de circa 314 ml:

ardei iuti

fasole verde

300 ml apa

300 ml otet

2 lingurite de zahar

1 lingurita cu varf de sare

boabe de piper (circa 14 boabe)

Se pun intr-o craticioara apa, otetul, zaharul, sarea si boabele de piper, se amesteca si se pune totul la fiert.

Din momentul in care incepe sa fiarba, se lasa pe foc timp de 2 minute. Se lasa apoi  la racit, dar nu de tot, ci pe jumatate.

Se umplu borcanele cu ardei iuti si fasole si in fiecare borcan se pun si doi ardei despicati (adica am facut o incizie cu cutitul pe lungimea ardeiului).

Se toarna in fiecare borcan lichidul preparat initial si racit pe jumatate, apoi borcanele se capacesc.

Se incalzeste cuptorul la 160 de grade, se pun borcanele in tava de la cuptor, se baga la cuptor si se stinge focul imediat.

Se lasa in cuptor pana a doua zi cand s-au racit complet.

Pofta buna!

ITALIANO

Bentrovati!
Avete pronte le dispense per l'inverno? 
Io fortunatamente sono stata aiutata in tutto da mia mamma o meglio dire, io ho aiutato lei. Perché per quanto riguarda le conserve, mia mamma e una vera specialista. Sa fare tutto. 
Abbiamo fatto solo il minimo di quello che lei sa fare e fa per l'inverno. L'essenziale.

Ingredienti per 3 barratoli di circa 314 ml:

peperoncini

fagiolini

300 ml acqua

300 ml aceto

2 cucchiaini di zucchero

1 cucchiaino colmo di sale

pepe nero in grani (circa 14 grani)

Si mettono in un pentolino l’acqua, l’aceto, lo zucchero, il sale e il pepe i grani di pepe, si mescola e si mette a bollire.

Dal momento in cui inizia a bollire, si tiene sul fuoco per 2 minuti. Poi si lascia raffreddare a metà, quindi non del tutto.

Si riempiono i barratoli con i peperoncini e la fagiolini e in ogni barratolo si mettono 2 peperoncini aperti (quindi solo incisi con il coltello sulla lunghezza).

Si versa poi in ogni barratolo il liquido preparato inizialmente, raffreddato a  metà, poi si chiudono .

Si accende il forno a 160 gradi. Quando ha raggiunto la temperatura, si mette dentro la teglia con i barattoli e si spegne subito il fuoco.

Si lasciano dentro fino al giorno dopo, quando saranno completamente freddi.

Buon appetito!